Wednesday, September 28, 2016

La cocina judía argentina y un malbec a la conquista de New York

Tomás Kalika y Laura Catena armaron un menú único para el Chef´s Club que estuvo vigente por dos noches.



Hay que tener muchas agallas para tomar ciertas decisiones. Como ir a dar una demostración de cómo se reinventa la comida judía en el corazón del Lower East Side de Nueva York, históricamente, el corazón de la inmigración Askenazi en Estados Unidos y de todos sus derivados culinarios.

"Pero sabés que Mishiguene quiere decir un poco loco en idish, ¿no? -me dice Tomás Kalika, el chef del restaurante porteño que es el gran éxito del momento-. Y este es el tipo de desafíos que más nos gustan: queremos imbuirlos de nuestra cocina, de la diáspora judía pero vista con ojos argentinos, y de nuestra forma de encarar la vida, y de pasar buenos momentos".

La iniciativa tuvo lugar este jueves y viernes en Chef´s Club, un restaurante que periódicamente invita a los cocineros -valga lo que es casi una redundancia- más calientes del momento para preparar sus creaciones más famosas en fechas específicas. Por allí ya pasaron Alain Ducasse, Jacques Pépin, Laurent Gras. Y esta iniciativa fue organizada por Dana Cowin, ex editora de la revista Food & Wine, y Peter Kaminsky. Los chefs invitados enseñan al personal del lugar a prepararlos y servirlos y luego algunos de los platos más emblemáticos quedan fijos en el menú permanente del restaurante.

En este caso, además, la celebración era doble. Catena Zapata presentaba por primera vez en Estados Unidos la línea de escasos vinos Malbec de parcela de altura extrema para acompañar el menú.

"La gente tiene la idea de que el Malbec es un vino grueso, empalagoso, y nosotros quisimos traer algo radicalmente distinto. Yo probé la cocina de Tomás en Buenos Aires y me pareció que sería divertido acompañar algo que reinterpreta las reglas de lo conocido haciendo lo mismo. Entonces trajimos este Malbec que es súper elegante y sorprende a todos", explicó Laura Catena, la directora de la bodega que viajó especialmente para la gran velada.

La Nación ContentLab fue invitada a participar de los preparativos de la cena. La idea detrás de Mishiguene es transmitir la alegría y energía de un casamiento judío, y ya desde el primer encuentro con los mozos y asistentes de cocina, Kalika los quiso incorporar en la atmósfera de su restaurant contando en detalle su historia personal y la de las distintas creaciones.

Explicó que él nació en Buenos Aires, y a los 17, luego de abandonar sus estudios, su madre lo mandó a Israel a un kibutz donde trabajó de lavaplatos. Fascinado por la cocina, no paró hasta que consiguió trabajo con Eyal Shani, el chef más famoso de Israel -"también de lavaplatos"-, explicó a la larga mesa de empleados, todos fascinados por la narración. Eventualmente pasó a trabajar en la preparación de los platos, y contó que integran a la tradición culinaria askenazi elementos sefardíes y mizrahi que se combinan en Israel, para luego agregar toques argentinos y hacerlos únicos.

Dan Rosenheck, ex corresponsal en Buenos Aires de The Economist justo estaba celebrando su cumpleaños esa noche en Chef´s Club, y comentó las impresiones de sus amigos americanos: "A todos realmente les encantó la comida, aunque ni los askenazi ni los sefarditas en la mesa reconocieron los platos como algo que podría haber servido una tía abuela -reconoció-. Para muchos de nosotros el mejor plato fue el pastrón, que no tiene nada que ver con el que comés en los restaurantes típicos del Lower East Side como Katz´s, aunque otros se decantaron por el baba ganoush". Todo, subrayó, fue a la vez intrigante y exquisito.

Menú y maridaje

Ensalada israelí de verano: queso feta, za'atar, endivias y sandia. Catena Alta Chardonnay 2014.

Baba ganoush: berenjena ahumada con coulis de tomates orgánicos, salsa tahina, za'atar, almendras, limón, aceite de oliva y hierbas frescas. Catena Alta Chardonnay 2014.

Ensalada de Arenque y Papas: Filet de lacha encurtido en vinagre, servido con espuma de papas, ensalada de papas, gribenes de pescado entero, schmaltz, caviar de pescado y hojas de endivias frescas. Catena Zapata White Stones Chardonnay 2013.

Varenikes: Ravioles de papa servidos con cebolla confitada y Schmaltz mit Gribenes. Catena Zapata White Stones Chardonnay 2013.

Flor para un Mishiguene: Coliflor al estilo Eyal Shani, servido con lebaneh, matbuja y tahina. Catena Zapata Adrianna Vineyard Fotuna Terrae malbec 2013.

Jerusalem Mix: Hígado y Corazón de pollo a la plancha, espuma de hummus, tomates, salsa harissa, cebolla colorada, hierbas frescas y salsa tahina. Catena Zapata Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae Malbec 2013.

Borscht & Kleplach dos versiones (la receta de la bobe Olga): cazuela de osobucco de novillo con remolacha, ravioles de carne servidos en un consomé de remolacha y carne. Catena Zapata Adrianna Vineyard Riverstones Malbec 2013.

Pastrón con hueso: servido con repollo encurtido y fondo de cocción al vino tinto. Nicolás Catena Zapata 2001 (Magnum)

Malabi: frutillas, mango, almendras caramelizadas y Kadaif. Catena Semillon Doux 2012.

Trifle de pistacho y manzana. Catena Semillon Doux 2012

Fuente: La Nación

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